Kombucha, un champignon qui vous veut du bien…

Kombucha..? Quésaco?

Je connaissais le classique kéfir, mais un ami m’a ramené une « mère » de kombucha de Roumanie la semaine dernière, on s’est évidement empressé d’essayer. Du thé noir, du sucre, un grand bocal Weck, de l’eau, un peu de patience, et le tour est joué.

Avez-vous déjà entendu parler des bienfaits et du goût exceptionnel des aliments fermentés, lacto and co. Ils ont souvent des effets spectaculaires pour l’organisme du fait de la transformation des levures et des bactéries en éléments indispensables pour le corps humain. Les boissons fermentées, il y en a des kyrielles et le kombucha en fait partie. Elle très originale et naturelle du fait qu’on y ajoute aucun produit industriel. Une fois qu’on a le champignon-mère de kombucha, sa préparation est très facile.

C’est quoi la kombucha ?

La kombucha est une boisson rafraîchissante, un peu acide (elle atteint un pH de 4 à 2,5), très légèrement pétillante, en provenance de l’Extrême Orient (Chine, Corée, Mongolie). On peut la « cultiver » dans n’importe quel endroit du monde. On l’obtient à partir de la fermentation d’une petite membrane visqueuse qu’on appelle « mère de kombucha » dans du thé noir sucré. Elle est réputée pour avoir des bienfaits sur la santé si on en boit régulièrement. C’est au début du XXe siècle qu’elle est arrivée en Russie puis dans les Balkans, en Pologne et a fait son apparition au Danemark, en Allemagne, en Tchécoslovaquie et en Roumanie. Depuis la kombucha s’est répandu progressivement dans d’autres pays et devient de plus en plus populaire. C’est le gaz carbonique dégagé par la fermentation qui apporte à la boisson une agréable mais vraiment très légère effervescence. Le sucre lui, sert de nourriture aux micro-organismes qui constituent le « champignon », il va lui permettre d’augmenter sa masse et de se reproduire tout en dégageant dans la boisson des substances bénéfiques et énergétiques.

Les vertus de la kombucha.

Si vous êtes intéressé par la kombucha, autant savoir tous les bienfaits qu’elle peut apporter. Composé de nombreuses bactéries qui sont bénéfiques pour l’organisme, elle contient plein d’éléments nutritifs tels que de l’acide glucuronique, de l’acide gluconique, de l’acide lactique dextrogyre, de l’acide folique, de l’acide acétique, des vitamines (B1, B2, B6, B12, C, PP etc…), des sels minéraux, des enzymes actifs, des acides aminés essentiels, des substances antibiotiques, et une petite quantité d’alcool (entre 0,1 et 0,5°), elle est reconnue avoir des effets thérapeutiques. La kombucha facilite la digestion, elle aide à prévenir le cancer et guérit plusieurs maladies infectieuses. En consommer régulièrement permet donc d’avoir une santé de fer et est aussi une prévention contre les maladies. Ceux qui ont découvert cette boisson ne peuvent plus s’en passer. Le kombucha est surtout détoxifiant, purifiant, régulateur des fonctions essentielles de l’organisme et c’est le sang qui en récolte directement les bienfaits. Et le plus c’est qu’on peut en consommer à tout moment de la journée et quasi sans limite.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• un champignon mère de kombucha
• un litre de l’eau
• une casserole
• un récipient en verre ou en porcelaine
• une étoffe laissant passer l’air (gaze, étamine, ou autre qui empêche l’entrée des insectes)
• un élastique

Pour un Litre d’eau :

80 à 100 grammes de sucre + 8 à 10g de thé noir (+/- 2 cuillères à café) + 1 cuillères à café de vinaigre de cidre afin d’acidifier le milieu (lors de la première fermentation uniquement). L’idéal étant de la préparer par 3 à 5 litres dans un récipient à large ouverture. Si le thé est en sachet, ouvrez-les, certains sachets récents contiennent des composants qui peuvent nuire au champignon mère et le faire dépérir.

Préparation :

• Faites bouillir l’eau avec le sucre
• Retirez la casserole du feu et faites infuser le thé dans l’eau (15mn)
• Versez en filtrant les résidus dans le récipient en verre (ou toute autre matière mais il faut absolument éviter le métal)
• Quand la préparation est refroidie à 25° versez le vinaigre de cidre (pour la première préparation uniquement)
• Déposez le champignon en surface, côté clair et brillant dessus (il va momentanément coulé)
• Recouvrez avec l’étoffe et maintenez-la grâce à un élastique autour du bocal
• Laissez fermenter dans un endroit chaud (20-25°), à l’abri du soleil et aéré (ne jamais fermer hermétiquement)
• Au bout de quelques jours, goûtez le liquide, qui doit commencer à avoir une odeur sympa de kéfir/vinaigre doux/cidre
• Lorsque le goût vous convient ou aux alentours du 8-10ème jour de fermentation, récupérez délicatement le champignon (avec des mains bien propres..!)
• Filtrez le liquide (avec une passoire à thé ou un filtre café réutilisable en nylon) et le verser dans une bouteille que vous conserverez au frais jusqu’à consommation (Ne pas trop attendre sinon la boisson deviendra trop acide)

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Pour les fois suivantes, rincez délicatement la « mère » avec un peu de vinaigre de cidre (elle adore l’acidité), retirez-en les éventuelles filaments ou traces noirâtres, et récupérez 2-3 cm de la préparation précédente à ajouter à la nouvelle. Une fois que la mère devient conséquente on peut en séparer latéralement une couche du haut pour faire un autre bocal ou donner à un(e) ami(e). Gardez à l’esprit que la mère a un sens… toujours le côté clair et brillant en haut. Le bocal peut être totalement vidé pour être nettoyé toutes les 4 semaines environ, puis bien rincé à l’eau très chaude pour enlever toute trace de produit ménager. Si le récipient de préparation a été lavé, n’oubliez pas d’y verser un petit fond de la précédente boisson pour préparer la suivante.

Comment savoir si ça a marché ?

Le problème avec les boissons fermentées c’est qu’il faut toujours un certain temps avant de pouvoir constater que la culture est en bonne voie et n’est pas en train de dépérir. Quelques points à vérifier pendant les 8 à 10 jours de culture :

1. Au bout de 3-4 jours votre souche mère doit remonter en surface sous l’effet de la production de CO2
2. Au bout de 5-6 jours vous devriez constater la formation d’une membrane transparente en surface (duplication du kombucha)
3. En fin de culture la boisson doit avoir perdue une bonne partie de son sucre (goûter à l’aide d’une paille si nécessaire)
4. Jamais il ne devra apparaître de la mousse (genre confiture avariée) sur votre souche pendant la culture (c’est en général mauvais signe, il faut jeter la souche). A ne pas confondre avec les filaments noirs qui se forment pendant la culture et qui sont tout à fait normaux, il suffira de filtrer la culture avant de la boire.

Et surtout… partagez-la abondamment une fois que le cycle est lancé, sinon c’est pas marrant 🙂

Enjoy it..!

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Variantes une fois que vous maîtrisez la technique

Ajoutez une cuillère à café au choix de : verveine, hibiscus, gingembre, zeste d’orange, fleurs de sureau, fleurs de châtaigner, fleurs d’osmanthe, feuilles de fraisiers, thé rooibos, menthe, feuilles de cassis, feuilles de murier, thym, romarin, etc…

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P.S. : Où trouver une mère si vous n’avez pas de potes qui en ont..? ICI, je sais c’est cher pour un truc qu’on peut se refiler entre nous, mais on la partage si vite qu’on peut la commander à deux ou trois…

Attention: le thé Earl Grey qui contient de l’huile de bergamote, peut parfois tuer ou affecter gravement la culture… à déconseiller, ainsi que les thés « bizarres » des grandes surfaces.